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        年味宿遷!泗陽人的年夜飯:有了膘雞才叫年

        2019年01月31日08:36   來源:楚風(fēng)夜話

          原標(biāo)題:年味宿遷(二)泗陽人的年夜飯:有了膘雞才叫年

          西楚網(wǎng)訊 每到新年,家家戶戶的年味,不僅因?yàn)橛辛恕皨寢尣恕倍鞑幌嗤?,也會因?yàn)榈赜虿煌饔刑厣?。今天的年味宿遷,我們就和記者一起來到泗陽,去嘗嘗那里的年味美食—膘雞。

          記者萬蒙恩:在泗陽,膘雞這道菜可以說是家喻戶曉,距今已經(jīng)有400多年的歷史了,不管是大事小事泗陽人總會習(xí)慣把膘雞作為頭道菜端上桌,那么新年到了,年味里怎么能少得了膘雞呢。那么我現(xiàn)在就是在泗陽縣穿城鎮(zhèn)窯灣村,聽說這里有一戶女主人她今天上午忙的就是膘雞,我們?nèi)タ匆豢础?/P>

          記者來到的這家,女主人名叫徐桂榮,今年54歲。做膘雞的手藝已經(jīng)有30多年。

          像我們泗陽人不是喜歡吃膘雞嘛,膘雞在泗陽有沒有什么故事或者傳說啊。明朝有個(gè)史可法,以前在泗陽打仗,看到廚師在那兒做菜,做了那么多菜,殺雞殺魚的,問做干什么的。說是給他過生日的。(他說)不許弄那么多菜,只準(zhǔn)做一道菜,沒辦法(廚師)就用雞蛋和肉在一起蒸成一道菜,然后這個(gè)菜后來就要膘雞了是嗎。對,這才就成膘雞了。

          在穿城鎮(zhèn)窯灣村,因?yàn)楹芏噢r(nóng)戶已經(jīng)搬去了城里,所以這里的小型集市都是自發(fā)而成,每兩天一次。在集市上買好山藥、肉、雞蛋和紅薯粉就可以回家做膘雞了。

          這里面是井啊,對,井。好深哦,做膘雞是一定要用這水還是什么。這是用來洗菜,寒天用這個(gè)暖和

          山藥為什么用拍的這種方法啊,拍能拍碎,拍成糊狀,更細(xì)膩是吧,對。

          山藥拍成泥狀。肉也要剁成肉餡兒。為了口感,30多年了,徐貴榮還是習(xí)慣手工剁餡兒。

          機(jī)器絞的不好吃,手剁的好,口感好。我來試一下,好,這刀還挺重的。有點(diǎn)累,哈哈。太不容易了。

          兩大主材料都準(zhǔn)備好,接下來要切些蔥姜,相對于城市,農(nóng)村人家的蔥都是選擇自己種的?,F(xiàn)拔現(xiàn)吃。

          好深哦這個(gè)蔥,栽的時(shí)候是小苗嗎?小苗一點(diǎn)點(diǎn)。弄飯時(shí)候就來拔一棵。

          配料準(zhǔn)備好,就可以正式開始拌餡兒了。此時(shí),徐貴榮拿出一個(gè)直徑近1米的大紅盆,她說,今天買了15斤的肉、8斤的山藥、15個(gè)雞蛋,還有足足三斤多的紅薯粉,要想把它們拌勻稱了,必須是這個(gè)大盆。先把紅薯粉加入肉沫中拌勻。

          以前做沒有這質(zhì)量好,沒有那么多肉,那怎么辦,以前吃不起肉啊,都是用饅頭揉成屑在里面。

          拌勻了肉,接著打入雞蛋。接下來山藥泥中也要加入紅薯粉。攪拌均勻后,還需要加入蔥姜。蔥白入山藥,顏色更純正,青蔥入肉沫,肉色更鮮艷。再分別加入適量的胡椒、味精、糖、鹽等調(diào)味料。鍋里倒上幾乎滿鍋的水,就可以上蒸籠了。

          鋪千張,為什么要鋪千張呢?鋪在下面肉就不漏下去啦。對。以前都是籠布,現(xiàn)在都是千張,千張放下面不是好嘛,而且熟了之后,千張也可以吃。

          鋪好了千張,先倒入拌好的肉沫,平鋪開的同時(shí),適度的拍打很重要。

          拍給它結(jié)實(shí)一點(diǎn),下面沒有馬蜂窩,防止有氣孔,對。

          徐貴榮忙著上食材,丈夫徐秋林就負(fù)責(zé)燒鍋。徐桂榮說,自己現(xiàn)在也搬到了城里,但是每年臘月二十幾都會再次回到老家的老房子里忙年。

          蒸饅頭、蒸膘雞,有時(shí)候還做豆腐。為什么一定要回來做?城里也能做吧,城里不行啊,鍋小,怎么做。做不了這么多,而且灶也不行,不好做,土灶是不是更好吃一點(diǎn),還是家里的草鍋好。要做多少呢?每年都這兩疊。

          拍嚴(yán)實(shí)了肉,再倒上粘稠的山藥泥。一把勺子的出現(xiàn),讓記者很好奇。

          這湯勺是要干嘛的?走氣。走氣?往哪兒放?邊上放。熱氣肯上來,哦,要不然蒸不透是吧。對。

          兩籠屜的膘雞已經(jīng)放置好,最后還要再加層保鮮薄膜,讓熱氣更聚集。接下來就是一個(gè)小時(shí)的等待。下午2點(diǎn)鐘,忙活一上午的膘雞準(zhǔn)備出鍋了。

          哇,香味出來了,我能嘗一下嗎?可以的。這怎么吃啊,走旁邊挑就行了,挑一點(diǎn),戳進(jìn)去咯,嗯,從來沒吃過才出鍋的膘雞,嘗嘗香不香,上面山藥這一層好像那個(gè)果凍哦。對,黏黏的,好吃好吃。下面也是軟軟的。

          剛蒸熟的膘雞漫著熱氣,之前還是白色的山藥泥此時(shí)已經(jīng)變成了透明色,一筷子下去再挑起,層次分明,外形似五花肉,營養(yǎng)價(jià)值卻是葷素的完美搭配。徐貴榮今天的膘雞足足做了近50斤,夠一大家每家分一點(diǎn)了。

          今年的味口不孬,今年自家多留一點(diǎn),這個(gè)大姐家,這哥哥家,那個(gè)留妹妹家,我們多留一點(diǎn)。

          徐貴榮說,每年蒸膘雞的重任都是她親力親為,雖然過程復(fù)雜,但是她并不覺得辛苦,看著家族的人都愛吃,她覺得這年也過得更有意義。

          編后:看得我都要流口水了,忙年忙年,忙的就是這個(gè)味,類似膘雞這樣純正的農(nóng)家菜,近年來確實(shí)是很難再吃到,希望徐女士一家,能把這門技藝好好傳承下去。

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        作者:萬蒙恩 徐剛

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